味精会致癌？癌症病人饮食误区有哪些？

流言揭秘：温度超过100℃味精会致癌？

2019-09-07 　来自: 东君医药研究院 浏览次数:  

流言：一篇题为《这五样菜千万不能放味精，除非你想毒死谁！》的文章称——“温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠。”

从1980年代起，关于味精的各种争议多了起来，有传闻味精有毒、并称其发明国日本已禁止食用味精，还有人说温度超过100℃，味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠。味精到底能不能吃？

真相：

第1，谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，既然葡萄、番茄无害，那么味精也是能吃的吧？最初，人们用面筋作原料，加入盐酸水解生产味精；1950年代日本人用发酵法生产味精，取代了水解法。两种方法生产的味精成份是一样的，都是谷氨酸钠。国外一般用糖、蜜作原料，我国用粮食作物，如大米、玉米。

第2，谷氨酸钠是谷氨酸的单钠盐，在人体内分解为谷氨酸和钠离子。

谷氨酸是氨基酸的一种——蛋白质在动物体内的消化、分解后的产物就是氨基酸。谷氨酸是人体必需的营养，在生物内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。很多蛋白质食物如牛奶、鸡蛋、猪肉、动物脑中都含谷氨酸，尤其是大量存在于谷类蛋白质中。

而钠离子？呵呵，最常见的钠盐就是食盐，也就是氯化钠，其中钠离子占39.3%；而谷氨酸钠中钠离子占13.5%（这个比例怎么计算？问中学化学老师吧）。即使食盐，适度食用也是有益无害的，何况谷氨酸钠中这么点钠离子。

因此，“味精有毒”论不攻自破。

第3，我们讨论焦谷氨酸钠。

谷氨酸钠不大稳定，加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。味精的最佳溶解温度是7-90℃；在150℃时会脱水产生结晶；到200℃以上会发生分子内脱水，变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸没有鲜味，“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的，但焦谷氨酸致癌？这个言论尚无科学证明。焦谷氨酸钠有较弱刺激性，但没有过敏反应，对人体无害。

第4，1987年2月，联合国粮农组织、世界卫生组织的食品添加剂专家联合委员会第19次会议作出结论：味精作为风味增强剂是安全的，宣布取消对味精的食用限量。也就是说，正常用量都是安全的。

那么，何谓谷氨酸钠的正常用量？在食品加工中一般最多允许每人每天摄入谷氨酸1.5克/公斤，换算成谷氨酸钠就是1.5/0.865=1.73克。也就是说，60公斤的成年人每天最多允许摄入谷氨酸钠60×1.5/0.865=104克。正常人会每天食用2两多味精吗？

考虑到谷氨酸钠的分子特性，酸碱性较大的菜品不宜加入味精：谷氨酸钠在微酸性水溶液中（PH 值5.5-8.0）鲜味最浓；PH值小于4时鲜味较弱；PH值大于8时会形成二钠盐，这时鲜味就消失了。

从口感角度看，添加味精时70℃-90℃为最宜。为防止脱水生成焦谷氨酸钠、丢失鲜味，炒菜一般在菜肴即将出锅时加入；而凉拌菜要早放，使之充分溶解。

肿瘤病人饮食误区有哪些？

1.有人认为，肿瘤的生长是夺取身体内的营养物质，如果减少食物的摄入量就可以把肿瘤“饿死”。

肿瘤的生长确实依赖机体供给营养物质，机体的营养状况对肿瘤的生长有一定的影响。但是肿瘤的生长不完全受机体的控制，当机体已处于衰弱状况时，肿瘤仍优先吸取机体的营养而生长。限控营养，虽然对肿瘤的生长有所控制，但同样也限制了机体自身的营养吸收。而机体缺乏营养不仅会使机体发生生理改变，而且受损的组织部位易遭受致癌物质的侵袭、降低机体的免疫功能。因此合理营养、使健康的机体保持各种正常功能，对治疗肿瘤有着积极的意义。

2.目前对某些疾病包栝癌症，有许多人把主意力集中在大剂量服用维生素C和A上。

动物实验证明某些维生素A和C的化合物有预防肿瘤的作用，但是，在人体上尚未得到证实，并且其作用主要是预防而不是治疗。

3.相信“偏方食品”

这些食品能否治愈、控制甚至减轻症状，迄今为止尚未得到临床或实验的证实。虽然有些食品如甲鱼是高蛋白质食品，海参、猪蹄、猪肉皮都是胶体蛋白，它们能否像接受放疗、化疗的病人自己认为的那样使因治疗而降低的血象有所改善，目前也没有确切的临床资料；至于芦笋和癌症的关系也没有任何肯定的疗效观察。

4.癌症患者的饮食“百无禁忌”

历来就有一种观点：癌症患者“百无禁忌”；另一种观点则认为癌症需要忌口。

从临床上看，癌症患者并不是百无禁忌、什么都能吃。许多个案报到指出：部分病例可因饮食不当而复发、恶化。日本也有过报到：有些癌症病人吃鸡、禽、鱼、肉等食物而使病情恶化，复发、癌转移。这说明有些病人对某些食物确实存在“过敏”现象。

至于到底是何种食物所致，似乎与鸡、禽、肉关系较大。但是从大部分病人食用都比较安全方面来看，说明有些病人食用后复发或恶化可能与食物中毒等因素有关。此中奥妙尚未尽知，故不能妄下断语。